Sự hư hỏng của thực phẩm tươi sống chủ yếu là do hoạt động của enzyme của chính nó và sự sinh sản của vi sinh vật bên ngoài. Hoạt động xúc tác của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào môi trường nhiệt độ thích hợp. Bằng cách hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm, hoạt động của enzyme và sự sinh sản của vi sinh vật có thể bị ức chế một cách hiệu quả, do đó kéo dài thời gian tươi của thực phẩm.
